Dietetika mindenkinek

Nem szeretjük őket, mert bizonyítottan rákkeltőek. Mégis sok élelmiszerben megtalálhatók, és sokszor mi magunk is segítjük őket abban hogy kialakuljanak.

A transz zsírsavak keletkezhetnek:

- növényi olajok keményítésével (hidrogénezés) lsd. margaringyártás

- olajok hevítésével sütéskor

- kérődző állatokban bélbaktériumok hatására

 Amit transz zsírsavnak hívunk hétköznapi nyelven, az az olajsav tükörképe. A transz és cisz elnevezés maga egy molekula  kinézetét jelzi, úgy mintha a két tenyerünket egymás mellé tennénk. Így nézve a bal kezünk a un. cisz molekula, az olajsav lesz, míg a jobb, ennek a tükörképe, az elaidinsav, a transz molekula. Azt, hogy egy vegyület transz, vagy cisz állású, az határozza meg, hogy a szén atomok közti kettős kötéshez képest a szén atomokhoz kapcsolódó további vegyületek hogyan helyezkednek el. A fent említett módokon tehát annyi történik ,hogy a két egymás melletti szén atomon lévő oldalláncok úgy cserélnek helyet, hogy az eredeti és az új molekula egymásnak tükörképe legyen.

Tehát a transz és a cisz elnevezés térbeli állást takar, nem feltétlenül a „rossz fiú” neve. Sőt , épp ellenkezőleg:

 A legújabb kutatások azt bizonyítják, hogy a transz zsírsavak nem károsabbak a szervezetre, mint a telített zsírsavak.  Vannak határozottan előnyös tulajdonságú transz zsírsavak is. Ezeknek amellett, hogy semmi rossz hatásuk nincsen  a vérzsír szintre, még csökkentik is a szervezet rákhajlamát. Ez pl a linolsav egy formája mely a szarvasmarha, kecske, juh, húsában, tejében található meg, nagyon kis (0.5%-os) mennyiségben.

 Miben található?

-az ipari mennyiségben előállított élelmiszerekben pl:

- sütőolajok többször használva ( gyorséttermek, büfék)

- kényelmi termékek, melyben sok a zsír, margarin, olaj: félkész termékek, instant termékek, kakaós tejmassza, kekszek, nápolyik, krémes sütemények, chipsek, finompékáru.

Ezek zsírtartalma jelentősen meghaladhatja a 10%- ot is, mégis a margarinokat szidjuk.

A margarinok tegnap és ma:

- régen magas hőfokon nagy nyomáson hidrogénezték a margarinokat, így a transz zsírsav arányuk 10 % volt

- ma a margarinokat kókusz-, és pálmazsírok hozzáadásával készítik, aminek következtében nem csak egészségesek lettek, de transz zsírsav tartalmuk is 1% alá csökkent.

- kedvező zsírsavösszetétele miatt pedig még mindig a margarint ajánlom inkább fogyasztásra, mint a vajat.

 A transz zsírsavak káros hatása.

Az OÉTI kutatásai szerint 2004-ben a Magyar lakosság átlagos transz zsírsav felvétele napi 2-3 g/fő. Ehhez a mennyiséghez nagyban hozzájárulnak a gyorséttermek, a chipsek, és a fent említett termékek amikben megtalálható. Ilyen mennyiség mellett a transz zsírsavak a telített zsírsavakhoz képest 4x – 5x megnövelik a szív és  érrendszeri betegségek kockázatát.

 A WHO ajánlása szerint napi 1 g transz zsírsav bevitel nem okoz problémát… Na is ki eszik meg egy fél doboz margarint egy nap? Hiszen annak 100g –jában transz van ennyi zsírsav.

Többek között ezért javaslom, hogy mielőtt bármilyen fogyókúra divatot fanatikusan követnénk, tájékozódjunk, és ha nem is kötelezzük áltel magunkat egyik fél mellett sem 100 % -ban azért hallgassuk meg a szakértő véleményét. Egyes fittness guruk  - mint tapasztaltuk – annyira jól értenek a táplálkozáshoz, és az emberek táplálásához, hogy az Ő olvasatukban még az is belefér az egészséges életvitelbe, egészséges táplálkozásba, hogy un gyorséttermeket nyitnak, amik elmondásuk szerint az egészség égisze alatt jöttek létre… Ott vajon mennyi transz zsírsav volt jelen egy-egy ételben?

Néhány gondolat:

-         Ma Magyarországon nem korlátozza törvény az élelmiszerek transz zsírsav tartalmát.

(lsd Dánia, Nagy Britannia USA már igen)

-         nálunk is bevezette a bohócos gyorsétterem azt az olajkeverékét, amelyben igazoltan maximum 2% a transz zsírsav tartalom. (WHO által maximalizált)

-         Az OÉTI folyamatosan bővíti és karbantartja azt az adatbázisát, amelyben az élelmiszerek transz zsírsav tartalmát tartják nyilván

Tanácsok:

- ne hevítsük túl a sütőolajat (főleg akkor hajlamos erre ha nincs benne semmi… ilyenkor vegyük le a tüze, vagy húzzuk félre a serpenyőt a lángról)

- kerüljük a gyorséttermeket, kifőzdéket, chipseket, instant ételeket

- főzzünk kevesebb olajjal

- amit lehet, otthon készítsük el nyers, és ne félkész alapanyagokból

Köszönet a cikkért, és az alapgondolatért Dánilené Rózsa Ágnesnek. Kicsit átformáltam, saját gondolataimmal kiegészítettem, és a kedves olvasó számára érthetőbbé próbáltam tenni…

Megjelent: Uj Diéta: 2007/6. számában