Az ásványi anyagok egy komponensű, azaz egy alkotóelemből felépülő anyagok. Mind a természetben, mind pedig az emberi szervezetben megtalálhatók. Különbség csak annyi, hogy míg a természetben elemi formában találkozunk velük, pl. egy darab vas, vagy egy magnézium szalag formájában, addig az emberi szervezetben ennél sokkal kisebb mennyiségben, és oldott formában, un ionos állapotban vannak jelen. Attól függően, hogy a szervezetnek milyen mennyiségben van szüksége rájuk, makroelemeknek, illetve mikroelemeknek (nyomelemeknek) nevezzük őket. Egy egészséges felnőtt ember testtömegének mintegy 4 százaléka ásványi anyagokból áll, ezek legnagyobb része a csontokban található. Az optimális tápanyag és egyben ásványi anyag ellátottság nélkülözhetetlen feltétele a megfelelő testi- és szellemi fejlődésnek, az egészség fenntartásának, és egyes betegségek megelőzésének. Az egyensúly felborulása súlyos egészségi következményekkel jár. Ezen anyagok nem megfelelő, (túlzott illetve csökkentett mértékű) bevitele hosszú időn át hiányállapotok, és betegségek kialakulásához vezethet. Van olyan ásványi anyag, amelynek hiányát a szervezet kompenzálni tudja hosszabb távon is, másét viszont nem. Ha mesterségesen juttatunk a szervezetbe ásványi anyagokat, pl. infúzióval különböző hatást érhetünk el: a túl magas kálium szint a vérben szívmegállást eredményez, míg allergiás sokk esetén egy kalcium injekció életeket menthet. Egyértelmű tehát, hogy napi szükségletük bár nagyon alacsony lehet szerepüket koránt sem szabad alábecsülni.
Makroelemeknek nevezzük azokat az anyagokat, melyekre félgrammnyi, grammnyi mennyiségben van szükségünk egy nap. Az ásványi anyagok közül ide tartozik a kalcium, nátrium, kálium, magnézium, foszfor, klór és a mangán.
Egy felnőtt ember napi kalcium szükséglete 800 – 1000 mg /nap, mely a terhesség, a szoptatás idejére, serdülő és idős korban megnő. A legtöbb kalcium, 99%, a szervezetünkben kötött formában, a csontokban és a fogakban van jelen. Ez adja támasztórendszerünk szilárdságát. Kisebb része oldott állapotban, a vérben és az izmokban kering. A szervezet elsődleges célja, hogy a vérben állandó legyen a kalcium mennyisége. Ezért ha csökken a szintje, a csontokból mozgósít, ha pedig a táplálék felvétel miatt megemelkedik, akkor a csontokba épít be különböző hormonok segítségével. Táplálékaink közül a legjobb kalciumforrásnak a tej és a tejtermékek számítanak, de ezek mellett jelentős mennyiség található a húsokban, tojásban, száraz hüvelyesekben, teljes őrlésű gabonafélékben, olajos magvakban. A kalcium felszívódása nem túl jó, átlagosan 20-40% között mozog, és sok tényező befolyásolja. A felszívódáshoz elengedhetetlen a megfelelő D-vitamin és fehérje ellátottság, és laktóz. Ezek mindegyike megtalálható a tejtermékekben ezért a kalcium felszívódás ezen élelmiszerekből majdnem 100%- s. Növényi eredetű élelmiszereinkből a kalcium rosszul szívódik fel, kivéve az olajos magvakat. A kalcium szerepet játszik a csontok és a fogak felépítésében, nélkülözhetetlen az idegrendszer működéséhez, az ingerület továbbításához, a véralvadáshoz és az izmok összehúzódásához. A normális szívritmus biztosításában szintén jelentős szerepet játszik. Az alacsony kalciumszint idegrendszeri tüneteket, depressziót, zavartságot, izomfájdalmakat, görcsöket, és súlyos esetben szívritmuszavart is okozhat. A magas só- és állati eredetű fehérjefogyasztás megnövelheti a kalcium veséken át történő kiválasztását. A magas kalciumszint székrekedést, hányingert, étvágytalanságot, hallucinációkat, vesekövességet, csökkenő vasfelszívódást, és az alacsony kalciumszinthez hasonlóan izomgyengeséget és szívritmuszavart okozhat. Ha a sok kalcium mellett sok D-vitamin van a szervezetben, akkor a lágy szövetek is elmeszesednek.
A nátrium ajánlott bevitele maximum 2g/nap=5g konyhasó. Magyarországon 5-10 g nátrium bevitel a jellemző. Érdekes megemlíteni, hogy a szükségletet 2 szelet fehér kenyér fedezné. Szinte mindenben megtalálható, fontos azonban tudni, hogy a feldolgozott élelmiszerek, sok hozzáadott sót tartalmaznak. Magas nátriumtartalmú élelmiszereink közé tartoznak a kenyérfélék, húskészítmények, egyes sajtok, konzervek, tartósított félkész élelmiszerek, sós rágcsálnivalók, és természetesen legfőbb forrása a konyhasó valamint különféle fűszerkeverékek. A nátrium - szorosan összefüggve a káliummal - az úgynevezett ozmotikus nyomás fenntartásában fontos szerepet játszik. A szervezetben a folyadék és elektrolit egyensúly fenntartásában, ingerület átvitelben, ideg-, izomműködésben, ingerület átvitelben, van szerepe. Arra érzékeny emberek esetén a vérnyomást megemelheti. A vérnyomás szempontjából azonban nemcsak a nátrium mennyisége, hanem a Na és K bevitel aránya is fontos. Fontos tudni, hogy verejtékezéssel sokat veszítünk. Egészséges embernek nyári melegben gondoskodnia kell az utánpótlásról. Ezért is javasolt csapvíz, kóla szénsavas italok stb. helyett szomjunkat ásványvízzel oltani. A sós íz intenzitásának érzése kisgyermekkorban alakul ki, így nagyon fontos, hogy ne szokjon rá a gyerek a túlzott sózásra.
Naponta 3,5g káliumra van szüksége egy egészséges felnőtt embernek. Gyakorlatilag minden élelmiszerben megtalálható, de előnyösebb a gyümölcs, zöldség forrás, mivel itt több a K, mint a Na, így előnyösebben hat a vérnyomásra. Legfőbb forrása a burgonya, bab, lencse, borsó, spenót, paradicsompüré, banán, narancs, szilva, mogyoró, mandula, aszalt gyümölcsök, füge, kávé és tea. Főzés hatására a kálium egy része a főzőlébe kerül, így ha azt nem használjuk fel, akkor az étellel kevesebb káliumot viszünk be, mint amennyit eredetileg tartalmazott a nyers élelmiszer. Szerepe a szervezet folyadék és elektrolit háztartásában, ingerület átvitelben, izomműködésben van. Ezen kívül szükséges a sejttömeg gyarapodáshoz, így gyerekek esetében különösen fontos a megfelelő káliumellátottság. Az alacsony káliumszintnek (hipokalémia) tünete lehet az izomrángás, izomgyengeség, és súlyos esetben a szívritmuszavar. Káliumhiány általában súlyos hányás, hasmenés következtében alakul ki, de mivel a legtöbb élelmiszer tartalmaz káliumot, könnyen pótolható. Magas káliumszint (hiperkalémia) is kialakulhat, elsősorban Addison-kórban, veseelégtelenségben, vagy súlyos zúzódásos sérülés, égés estén, (a folyadék elvesztése miatt relatíve magas lesz szervezetben a kálium szint) aminek súlyos esetben szívritmuszavar vagy szívleállás is lehet a következménye
